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雷竞技pc版·馅饼+馅饼

樱桃奶油厚板派(关于我如何做派的一些说明)

星期六,5月25日,二千零一十九

我花了很长时间才有信心做馅饼。直到我快30岁的时候我才真正做了一个,因为他们看起来如此令人望而生畏和费时;有这么多的工作要做,却有这么高的比例没有做好。我的第一次尝试实际上是难以置信的:我做了一个完美的苹果派。外壳呈片状,金褐色,完全煮熟的馅料,苹果软而不粘。我记得把它带到我奶奶家里,她为此大喊大叫(她可以我说过这比我妈妈做的馅饼要好),我敢肯定她那天晚上吃了剩下的馅饼。充满信心,第二天我又做了一个馅饼:同样的食谱,一样的苹果,相同的厨房设备,唉,这是一场彻底的灾难。

我发现我经常和初学者一起烘焙,雷竞技pc版只会把我下一次烤的东西弄得一团糟。我认为这是灶神的恩典:他们知道我的爱和烘焙的需要,雷竞技pc版但我也缺乏耐心和坚持到底。如果我不马上得到,我就放弃某件事,这是出了名的。他们让我成功一次,让我错误地相信自己的能力接下来的几次,我就是搞不好。我知道我可以做一个派,把它做好,但现在我必须为它工作。这就引发了我的强迫症和焦虑(我已经被诊断出患有这两种疾病),现在我不能休息,直到我把它弄对。这真让人恼火,但经过数周数月的配方测试,我对自己的结果感到满意,有信心与他人分享。这是一个相当艰巨的过程(我应该直接去糕点学校?)一遍又一遍地重复,直到我真正理解它。

在第一轮比赛之后我做了一个又一个馅饼,但从未找到任何一致性。馅饼很难做到这一点,因为它很大程度上取决于水果,水果也不一致。果实变化;它的味道和质地随着位置的变化而变化,这可以影响馅料的味道和厚度。当时,在烘焙的过程中,我还没有准备好去摆弄那些多余的元素,雷竞技pc版所以我把毛巾扔进去,换了别的东西。

但当我决定写一本食谱时,派又回到了我的生活中。有一整章都是关于馅饼和馅饼的,所以我得想办法做一个值得做和吃的馅饼。我做了很多馅饼,在我的烘焙生涯中,雷竞技pc版但是成功地避免了馅饼。现在我不得不面对他们。我花了几个月(和几个月)做馅饼。我查看了图书馆里所有可能的馅饼制作书,阅读和观看我所能看到的一切。对我来说没有什么是好的。有时馅料会完全煮熟,但外壳会湿透的。有时外壳会很薄,有黄油味,但里面的馅料烤得又湿又滑。我最终决定尝试一种我一直拖延的方法——罗斯·利维·贝兰鲍姆在她的食谱中提出的方法,派及派皮圣经.它包括把去皮切片的水果和糖一起扔,让它坐着直到水果释放出果汁。榨汁后,然后煮成糖浆,再和水果混合。我不想用这个来做实验,因为它看起来需要很多额外的工作,但当我试过的时候,有东西咔嗒一声。释放果汁,然后将其煮熟,有助于控制灌装中有多少液体,这解决了很多问题。果汁的味道也更浓,这是另一个额外的好处。我玩过MS。贝拉纳姆的想法,在糖浆煮熟的时候再加一点糖,然后加入利口酒,香草,还有一点黄油。有时加入重奶油,平衡水果的甜味或酸味。我也能在加入东西的时候尝到糖浆的味道,所以我可以在加入水果之前平衡味道,确保了完美的填充。

这种方法,(和任何事情一样)不是完全的傻瓜证明;当然,也有一些变量会偷偷摸摸地破坏一个派。但我发现它给了我始终如一的美味派,给了我足够的空间来玩不同的水果,不用担心。同时,没有这种方法,很多人做的馅饼都很棒,我不怀疑这能做到。但我发现这里的额外工作完全值得,我终于对做馅饼充满了热情,分享派。

我还学到了其他一些东西:总的来说,我喜欢用玉米淀粉来代替面粉和木薯粉。面粉好像把味道弄混了,木薯粉使馅料对我的口味来说太像果冻了。玉米淀粉保持了口味的纯净和增稠而不粘。我也会在我做的每一个馅饼上加一个磨碎的苹果(除了,苹果派,HA)。这是我学到的一个技巧厨师画报剥皮的,磨碎的苹果含有大量的果胶,这有助于加厚填充物。这意味着我不需要用那么多的玉米淀粉。苹果的甜味还可以平衡馅料中的任何酸味,而不必添加额外的糖。我觉得这是一个双赢的局面,没有人注意到馅饼里的苹果。

我也用全黄油面包皮。我更喜欢黄油的味道,并且在试验时没有错过缩短时间。我喜欢在面团里放点糖,为了甜味和褐色,我在面团的末端稍微折叠一下,以确保面团有薄片状的分层。一个玻璃馅饼盘和一个预热的烤盘确保了酥脆,雷竞技pc版金褐色的外壳(玻璃也帮助我窥视外壳,看它什么时候完成)。

樱桃+奶油饼

改编自我的食谱,香草豆烘焙书雷竞技pc版.我几乎总是推荐新鲜水果做馅饼,但我发现冷冻樱桃对我来说一直都很管用(尤其是在冬季)。如果使用冻结,把樱桃和冷冻的糖和盐一起搅拌,让它们静置到室温(这可能需要几个小时)。如果你喜欢加些酸樱桃,你可以各加一份(尽管你可能想多加一点糖,一次一汤匙——尝尝看。)如果你的樱桃在把煮熟的果汁加回去的时候仍然释放出大量的果汁,在水果混合物中加入额外的一汤匙玉米淀粉(总共5汤匙)。

一份双层饼皮食谱(见下)
10杯(1300g)麻点甜樱桃
1杯(150g)去皮磨碎的加拉苹果,大约2个小苹果
1/2杯(99g)砂糖加1/4杯(50g)加1-2汤匙洒
1/4茶匙盐
2汤匙无盐黄油
1大勺樱桃酒(可选)
1茶匙纯香草精
2大勺重奶油
4汤匙玉米淀粉(见注释)
1茶匙柠檬汁
1/8茶匙肉桂粉
鸡蛋清洗(1个鸡蛋,1汤匙水,一撮盐搅拌在一起)

对于填充
混合樱桃,磨碎的苹果,1/2杯糖,在一个大碗里放盐。在室温下坐30-45分钟。

将水果中的含糖果汁滤入一个中等大小的平底锅(至少要有半杯果汁)。把水果放回大碗里。在锅里加入1/4杯砂糖,中火烧开。用文火煮至1/2杯。大约5-6分钟,偶尔摇动平底锅搅拌。从火中取出,加入黄油搅拌。加入樱桃和香草,然后是浓奶油。放在一边稍微冷却。

撒上玉米淀粉,柠檬汁,在樱桃上涂上肉桂,然后搅拌均匀。将稍微冷却的果汁混合物倒在水果上,轻轻搅拌。

装配和烘烤
轻轻撒上一层羊皮纸,把一块面团揉成17×13英寸的长方形。重复第二块面团。用羊皮纸,将一个矩形转移到13 x 9英寸的果冻卷盘或四分之一张纸盘上。把面团压进锅里;把羊皮纸扔掉。把馅料倒在面团上,均匀铺成一层。用羊皮纸,把第二个长方形的面团放在馅料上;把羊皮纸扔掉。把面团的外伸部分修剪到离盘子边缘1英寸的地方。把面团捏在一起,塞进里面。把面团的边缘卷起来,在面团的顶部切开几个X形的通风口。在烤箱预热的同时,将平底锅放在冰箱里20分钟左右。你想在烤面包皮之前让它变得又好又硬。

将烤炉架调整到最低位置。预热烤箱至425°F。把一张足够大的烤盘放在烤架上(预热后的烤盘有助于饼皮的底部变脆,并防止任何泄漏和滴落)。雷竞技pc版

烤好后,在馅饼顶部刷上鸡蛋水,然后撒上1或2汤匙砂糖。把馅饼盘放在预热好的烤盘上烤25分钟。雷竞技pc版把烤箱温度降低到375华氏度,烤40到50分钟。直到外壳呈深金黄色,果汁开始冒泡。

将馅饼盘转移到金属架上,在食用前至少冷却4小时。

派皮
18大勺(255g)无盐黄油,冷,切成16-24块
3 1/4杯(g)通用面粉
2大勺糖
1茶匙盐

把黄油放在一个小碗里,放在冰箱里。将一个中等大小的液体量杯装满水,并加入大量冰块。让黄油和冰水都静置5到10分钟。

在装有桨的立式搅拌机的碗里,把面粉搅匀,糖,低盐直到混合。加入一半的冷冻黄油,然后慢慢搅拌,直到黄油开始分解。约1分钟。加入剩余的黄油,继续搅拌,直到黄油被分解成各种大小(一些黄油会加入面团中,有些还是有点大,但大多数应该是小豌豆大小的。停止搅拌机,用手检查碗底是否有大块未混合的黄油或干面团;把黄油捣碎,尽量加入干面粉。搅拌机在低速运转时,慢慢地一次加入几汤匙水,搅拌,直到面团开始混合,但仍然很蓬松。

把面团倒在一个撒了少许面粉的工作面上,轻轻地把它压平。收集所有不粘在面团上的松散/干燥的碎片,并将它们放在广场上。轻轻地把面团翻过来,再压平。重复这个过程3到4次,直到所有的零碎都变成面团。动作要轻柔,注意不要使面团过熟。最后一次将面团压平成长方形,切成两片。将这些材料制成6英寸的圆盘,用塑料包装,并在使用前冷藏30分钟。

(对于上面显示的折叠饼皮,不是把面团分成两块,捏掉四分之一的面团,然后存起来备用。把剩下的面团拍成圆盘,然后用塑料包装,直到可以使用。)

  • 答复
    维基
    星期一,2月12日2018点:下午3点23分

    太好了!
    而且,你的食谱也是。
    我亲爱的丈夫喜欢樱桃任何东西。我要做这个!
    谢谢。

  • 答复
    凯利冬季
    星期一,2月12日2018点:下午3点46分

    这篇文章完全能引起我的共鸣!
    首先,因为我刚开始在家里自己做酸面包。第一条面包做得非常完美。第二次,我不知道发生了什么,也许我错加了很多水,也许面粉掉了,我不知道,但它从未变成面包。我已经第三次尝试在冰箱里休息了它们看起来很漂亮,但还是有点不同于第一次尝试。
    这件事发生在我身上无数次,有这么多不同的食谱。雷竞技pc版我很高兴知道我不是唯一的一个!我通常第三次烤,有时它会起作用,然后这个配方会轮流进行,有时它不,我会放弃它。
    有件事我确实知道,令人沮丧的是,馅饼和面包是出了名的讲究。每一个面包师都在为这些做斗争。他们很少每次都会出现同样的情况。
    我以烤馅饼为生,我确实有过一些时候他们不会像他们应该的那样出来。未知的,无法控制的原因,好像馅饼有自己的想法。我们所能做的最好的就是找到一种99%的时间都能用的方法,当它失败时,我们就不必理会它了。再试一次,不要一次更改多个变量。我还发现,如果失败后我不马上再尝试这个食谱,我很可能再也不会回去了。
    烘焙和烹饪是非常有益的,雷竞技pc版我非常感谢称自己为面包师和厨师。这是一个创造性的出口。喂饱别人感觉很好。当有人喜欢我做的东西时,没有更好的感觉。还有使用当地种植原料的全部因素,教别人为什么这么做很重要,支持本地经济,我们的邻居和我们的星球。在我们的文化和我们对如何养活自己的理解中,与当地食物合作是一个非常重要的转变。我很自豪能参与其中。

  • 答复
    娜塔利
    星期一,2月12日2018年晚上10:41

    我喜欢樱桃,这个馅饼看起来很好吃,很容易做!

  • 答复
    凯尔西@安抚一个食品怪人
    星期二,2月13日,2018点:凌晨5点41分

    我很高兴你能和我分享你不是一直都是馅饼女王因为我觉得这是最难做的事!当我在书的食谱测试中做了你的馅饼时,我真的很惊讶,这不是一场彻底的灾难!所以你真的是一个馅饼传播者,xo

  • 答复
    Christiann Koepke
    星期天,2月18日,2018年12:41 AM

    我喜欢这种做派的新方法!!这也很可爱。迫不及待地想做这个!-CK

  • 答复
    克劳迪娅砖砌厨房
    星期天,2月18日,2018在下午2时24分

    我很高兴我不是唯一一个有时会有点不受欢迎的人!我以前从未尝试过这种水果烹饪技术,所以下次一定会尝试一下。一个馅饼是如此简单和有效!另一个添加到“尝试”列表。谢谢你的提示,莎拉!

  • 答复
    任何给定的星期三-摄像机
    星期三,2月21日,上午2018点05分

    如果你认为自己是一个信徒,那么你一定要看看香草豆博客上的樱桃奶油馅饼。(我是樱桃派的忠实粉丝,这是我喜欢的甜点。[…]

  • 答复
    凡妮莎
    星期六,4月21日,2018点:下午7点46分

    今晚做这个,但我不清楚是在四分之一页还是半页?

  • 答复
    维塔
    星期天,5月6日2018年上午10:49

    看起来很好吃!

  • 答复
    年代
    星期一,6月4日,下午2018点34分

    我在周末对这个馅饼做了一个改动,通过减少甜果汁并将其添加到玉米淀粉粉水果中来制作馅饼的技术非常棒。我用冷冻桃子代替樱桃,不吃奶油和樱桃。这有点费时,但从烘焙时间来看,水果已经完全煮熟了(不像半熟的馅料那样煮得太熟),而且派“粘稠”雷竞技pc版又厚又透明又不粘。我用了同样重量的桃子(1300克)和磨碎的苹果(150克),数量刚好能填满9×13的馅饼。外壳也很好,很容易卷出来。我把馅饼带到工作中,我的同事们,我真的很喜欢它。

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    6.制作全黄油派面包皮的资源快乐地吃面包
    星期三,1月23日,2019在下午9:46

    […]非常喜欢Sarah Kieffer 2018年2月的博客帖子,上面有她如何做馅饼的笔记。雷竞技app最新版照片很漂亮,建议是诚实的(“这种方法,[…]

  • 答复
    惠特尼
    星期天,5月26日,2019点在上午7点52分

    另一个很棒的帖子——谢谢。

    我一直最喜欢的派是酸樱桃派,所以我会用这个食谱做派。几年前(25岁以上)我在多伦多的乔治布朗学院上过烘焙课。雷竞技pc版我们做苹果派的那晚改变了我的游戏规则。我们把一半的苹果剥皮切片,放进一个有1/4杯糖的漏勺里,在下面放一个碗来盛果汁。完成剩下的,再加1/4。然后我们用塑料覆盖滤器,上面有一个盘子,还有一个加重的容器,就像一听西红柿。我们把它放了一个小时。然后将果汁和1/4杯玉米淀粉一起放在炉子上,捏盐,还有肉桂。煮沸(非常浓)然后加入半杯糖,搅拌均匀。最后加入1汤匙黄油。这种混合物倒在苹果上(现在放在碗里)。除未知变量外,大多数情况下都有效。你的文章教我如何处理所有会释放果汁的水果。谢谢你!

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